Rośliny konsumpcyjne w kuchni Słowian. Karina Rudzka

Kuchnia wczesnośredniowiecznych Słowian, mimo że można ją uznać za dosyć urozmaiconą, nie obfitowała w wyszukane potrawy. Codzienny jadłospis ówczesnych ludów opierał się głównie na polewkach i bryjach oraz kaszach. Z zebranych płodów roślinnych Słowianie przygotowywali: polewki z ziół i mąki (dzikie rośliny rozgotowane w wodzie na rzadko lub też rzadkie potrawy ze zmielonych na mąkę ziaren, podobne do kleiku), potrawy kaszowate (gęste potrawy z ziaren lub mąki tzw. bryje), potrawy podpłomykowate (różnego rodzaju rzadkie, wodniste pieczywo wypiekane na rozgrzanych kamieniach), chleby.

Mocną stroną zup-polewek było zapewne to, że były łatwe w przygotowaniu, tanie i mogły nasycić kilka osób. Pierwszy posiłek (śniadanie i zarazem obiad) stanowiły według podań etnograficznych żur, barszcz czy kapuśniak zagryzany podpłomykiem, gęsta bryja, kasza jaglana; wieczorną strawę stanowiły przeważnie kasze z tłuszczem lub mlekiem, rzadziej mięso. Napoje, jakie pili Słowianie, to woda, mleko, kwas chlebowy oraz napoje alkoholowe tj. piwo, miody pitne. Prawdopodobnie spożywano również sfermentowane soki z owoców, jagód lub soku drzew (tzw. oskoła).

Bogatym źródłem pokarmu był dla Słowian las. Jako uzupełnienie diety zbierali owoce dziko rosnących drzew tj. grusze, jabłonie, orzechy oraz poziomki, maliny, ostrężyny, owoce tarniny, bzu czarnego itp. Znaleziska archeologiczne wskazują na powszechne zbieranie orzechów laskowych (Corylus avellana L.). Spożywano oba gatunki ostrężyn: jeżyny (Rubus fruticosus L.) i popielice (Rubus caesius L.) Spośród owoców leśnych ludność słowiańska zbierała także poziomki, tzw. sunice (Fragaria vesca L.), borówki: czarną (Vaccinium myrtillus L.), brusznicę (Vaccinium vitis-idaea L.) oraz borówkę bagienną zwaną łochynią lub pijanicą (Vaccinium uliginosum L.), a także żurawinę błotną (Oxycoccus palustris Pers.). Według Moszyńskiego (1929) do listy spożywanych przez Słowian owoców dziko rosnących dodać można: malinę kamionkę (Rubus saxatilis L.) oraz inne gatunki malin, jarzębinę (owoc jarzębu pospolitego Sorbus aucuparia L.), owoc kaliny koralowej (Viburnum opulus L.), czeremchy zwyczajnej (Padus avium Mill.) oraz róży dzikiej (Rosa canina L.) tzw. szypszyny. Z szyszkojagód jałowca pospolitego (Juniperus communis L.) wyrabiano rodzaj piwa. Zbierano poza tym niektóre owoce roślin oleistych np. pestki derenia świdwy (Cornus sanguinea L.) oraz bukiew. Oprócz owoców leszczyny pospolicie zbierano także orzechy rośliny o nazwie kotewka orzech wodny (Trapa natans L.). Smaczne jadalne orzechy kotewki i leszczyny bogate są w skrobię, a dzięki swej formie nadawały się do łatwego przechowywania.

Zielone pędy i liście komosy, a także niektóre gatunki rdestu i szczawiu, mogły być przyrządzane jako substytut warzyw (tak, jak obecnie podaje się sałatę, szpinak) oraz gotowane na polewki. Popularnym składnikiem kwaśnych polewek były także takie rośliny dziko występujące jak: barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium L.) oraz pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica L.). Do wymienionych wyżej roślin można by dodać wiele innych gatunków, które wykazywane były na stanowiskach archeologicznych, m.in. łopian większy (Arctium lappa L.) czy jasnota biała (Lamium album L.), a także owoce buka i dzikich bzów. Według Moszyńskiego (1929) do listy spożywanych przez Słowian roślin dziko występujących dodać można: chmiel zwyczajny (Humulus lupulus L.), kąkol polny (Agrostemma githago L.) i szczyr (Mercurialis L.).

Prawdopodobnie najczęściej Słowianie stosowali komosę białą (Chenopodium album L.) zwyczajowo zwaną lebiodą, która występuje pospolicie na całym obszarze Polski. Jej nasiona i młode liście są jadalne i mogły być stosowane, jako warzywo. Są one bardzo pożywne i bogate w witaminę C i A oraz jod. Starsze liście i nasiona są natomiast trujące, zawierają m.in. saponiny, kwas szczawiowy, alkaloidy, kwas oleanowy. Jednak można stosunkowo łatwo pozbawić je trujących składników gotując raz lub dwa razy, a następnie odlewając wodę z gotowania. Komosa była dla Słowian również źródłem nasion zbieranych na kaszę. Pośród kilkunastu gatunków rdestów (Polygonum L.) rosnących na terenie kraju, prawdopodobnie wszystkie z nich posiadają młode pędy nadające się do spożycia. Gotowano z nich polewki dodając mąki i mleka. Ponadto nasiona rdestu i komosy, ze względu na obecność w nich składników tłuszczowych, mielono i w okresach głodu stosowano jako dodatek do mąki. Szczaw (Rumex L.) zawiera w swych liściach kwas szczawiowy oraz jest bogaty w żelazo i witaminę C. Wraz z młodymi liśćmi pokrzywy (Urtica dioica L.) stosowany był przez Słowian do gotowania kwaśnych polewek. Pokrzywy szczególnie cenione były na przednówku, gdyż w okresie od przedwiośnia do maja stanowiły po ugotowaniu wartościowy pokarm, jeden z ważniejszych składników pożywienia głodowego. Barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium L.) był kolejną rośliną stosowaną w kulinariach, zbierano młode listki i górne jego części, które ugniatano do puszczenia soków i gotowano lub pozostawiano do ukiszeniu. Łopian większy (Arctium lappa L.) jest gatunkiem rodzimym flory Polski, pospolity na całym jej obszarze, spotykany na przydrożach leśnych.

Korzeń łopianu, łodygi i ogonki liściowe są jadalne (młode na surowo), starsze korzenie gotowano, nadawał się także do ukiszenia. Korzeń mógł być suszony, zawarta w nim inulina stanowi pożywkę dla pożytecznych bakterii jelitowych. Jasnota biała (Lamium album L.) wyglądem zbliżona jest do pokrzywy, a jej młode liście mają podobne do niej własności odżywcze. Liście nie są zbyt smaczne, ale mogą być z powodzeniem jedzone na surowo lub gotowane. Kąkol polny (Agrostemma githago L.) dawniej bardzo pospolity, w swych liściach zawiera saponiny, stąd najprawdopodobniej spożywano go w formie ugotowanej. Te same związki chemiczne o właściwościach trujących posiada szczyr (Mercurialis L.). Do konsumpcji po ugotowaniu stosowano głównie szczyr roczny (Mercurialis annua L.).

W średniowieczu jadano prawdopodobnie także wychodzące z ziemi wiosną młode pędy chmielu – na surowo lub gotowano je w zupie oraz jak szparagi. Szyszki chmielowe lub wywar z nich używany był także do zaprawiania piwa oraz miodu, by podnieść ich walory smakowe. Według Moszyńskiego (1929) Słowianie dodawali chmiel także do ciasta chlebowego. Duże znaczenie dla ludów słowiańskich miały zapewne mączyste nasiona niektórych traw i ziół. Zanim doszło do udomowienia gatunków zbóż znanych do dziś, ludzie ograniczali się do przyswajania sobie ziaren roślin dziko rosnących. Najpospolitszym „dzikim zbożem” była najprawdopodobniej manna jadalna (Glyceria fluitans (L.) R.Br.). Kobiety zbierały ziarna tej trawy latem, po rosie, strząsając je przetakiem na sita. Z nasion można było wyrabiać grysik, kasze, piec chleb.

Drogą zbieractwa Słowianie pozyskiwali także rośliny przyprawowe. Zbierali oni w tym celu takie rośliny dziko rosnące jak: czosnek (Allium L.), chrzan pospolity (Armoracia lapathifolia Gilib.), miętę (Mentha L.), kolendrę siewną (Coriandrum sativum L.), kminek zwyczajny (Carum carvi L.), gorczycę polną (Sinapis arvensis L.), jałowiec pospolity (Juniperus communis L.) oraz mniej znane: czosnaczek pospolity (Alliaria petiolata (M. Bieb.) Cavara et Grande), dzięgiel leśny (Angelica sylvestris L.) , biedrzeniec (Pimpinella L.), tobołki polne (Thlaspi arvense L.), obrazki plamiste (Arum maculatum L.), a także: macierzanki (Thymus L.), lebiodka pospolita (Origanum vulgare L.), gorycznik pospolity (Barbaraea vulgaris R. Br.). Czosnek oprócz wyrazistego aromatu posiada właściwości bakteriobójcze i rozgrzewające. Spośród krajowych gatunków wymienić można m.in. czosnek wężowy (Allium scorodoprasum L.), czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum L.) oraz czosnek kątowy (Allium angulosum L.). Ten ostatni nie posiada cebulek, stąd jako przyprawy używano jego dojrzałych kwiatostanów. Ususzony i sproszkowany korzeń chrzanu z powodzeniem mógł dodawać smaku mdłym potrawom, a w jego liście od wieków zawijano chleb przed pieczeniem – wysychając, oddawał pieczywu swój aromat. Liście i młode pędy mięty spożywane były przez ludzi od czasów prehistorycznych. Dużą zaletą tej rośliny jest fakt, iż nawet po ususzeniu nie traci swych walorów smakowych i zapachowych. Szyszkojagody jałowca stosowane w kuchni Słowian podnosiły walory smakowe dań mięsnych oraz kiszonek z warzyw np. kapusty. Czosnaczek i tobołki są roślinami, które mają zapach czosnku, suszony korzeń obrazków plamistych ma smak zbliżony do imbiru, natomiast dzięgiel i biedrzeniec mogły z powodzeniem zastępować anyż i być dodawane do słodkich potraw z miodem lub owocami. Lebiodka pospolita ma przyjemny, korzenny zapach, a do potraw dodawane są świeże lub suszone kwiatostany lub liście tej rośliny. Gorycznik pospolity, podobnie jak lebiodka, posiada aromatyczne liście o ostrym aromacie korzennym, dzięki czemu nadaje się, jako dodatek do jarzyn czy sosów. Jako dodatek do wyrobów piekarniczych z powodzeniem stosować można było czarnuszkę (Nigella L.) lub kminek (Carumi L.) nadające pieczywu przyjemny aromat. Przyprawy miały na celu urozmaicenie i podniesienie walorów smakowych potraw, ale także ułatwiały trawienie dzięki swym składnikom leczniczym. Ponadto dzięki zawartości fitoncydów o właściwościach bakteriobójczych działały konserwująco na przyrządzane przyprawy.